Restaurant

De bijzondere Hondshaai

“Wist u dat hondshaai al jarenlang geliefd is onder een andere naam?”, vraagt Chef. Al weer bijna een jaarlang siert deze minder bekende vissoort de Amabelse Bode. En dat is zeker terecht. De ondergewaardeerde, bijzondere hondshaai is een zeer smaakvol, mager visje, fijn van smaak en zonder graten. Toch waagt maar amper twee procent van de Nederlandse gezinnen zich aan de bijzondere hondshaai. “Dat kan dus wel beter!” Roept Chef vanuit de keuken.

 

“Vroeger lag er bij de vishandelaar ‘zeepaling’ in de vitrine” begint Chef te vertellen.  Mensen hadden het niet door, maar dat was haai, hondshaai. Die ‘zeepaling’ was echt volksvoedsel; niet zo duur, wit van vlees, fijn van smaak en zonder graten. Daarenboven bevat de vis bijna geen vet. Je kon het overal kopen, met of zonder vel, als warm gerookte stukken of opgelegd in het zuur. Maar plots verdween de zeepaling uit de vitrines van de visboeren.

 

Vanaf het jaar 1993 regelt een Koninklijk Besluit de namen waaronder vis mag worden verkocht. Het noemen van Hondshaai als ‘zeepaling’ werd gezien als fraude. Zeepaling is eigenlijk een andere soort vis. Controleurs traden hard op. Op een dag ging het zelfs zo ver dat een vishandelaar een proces-verbaal kreeg omdat hij maatjes in zijn vitrines had liggen. Volgens het besluit had daar ‘haring’ moeten staan! Ondertussen zijn de ambtenaren wat bijgedraaid, maar de naam zeepaling is nooit meer teruggekeerd.

 

In andere talen bestaat iets gelijkaardigs; de Engelsen verkopen deze vis vaak als rock salmon, al heeft de haai evenmin iets met zalm te maken. In Frankrijk en Wallonië heet hij roussette, maar op de menukaart staat vaak saumonette. Nog een valse zalm. En in Italië? Daar vernoemen ze de hondshaai naar een (hout)duif: palombo.

 

Maar ondanks de verschillende namen die deze vis draagt; het vertrouwen van onze vissers in hondshaai is groot. Het is een vis van bij ons uit de Noordzee, met een rotsvaste kwaliteit en een stabiele aanvoer. Er wordt niet specifiek op hondshaai gevist, deze vissoort is een bijvangst van de visserij op zeetong, pladijs en zeeduivel.  Chef kan nog uren doorkletsen over deze interessante vis. Wij van Amable zijn groot fan van de bijzondere, lekkere en gezonde hondshaai. Chef creëerde er zijn nieuwste gerecht mee:

 

Hondshaai

In Silly Blanche gemarineerd | koolrabi | dillemayonaise | Zorri cress

 

“En natuurlijk: haai op het menu, dat klinkt toch gevaarlijk lekker?!” glundert Chef.

Komt u Chefs nieuwe gerecht proberen?!

 

Reserveer uw tafel

Kalfsezel; Is het een kalf of een ezel?

Kalfsezel

Kalfsezel; is het een kalf of een ezel?

Kalfsezel – Is het een kalf of een ezel?

Chef hoort het u denken.

 

Het antwoord is kalf. Het vlees wordt uit het ezelstuk gesneden. Dit gedeelte bevindt zich op de dikke lende na het staartstuk, en wordt ook wel het liesstuk genoemd. Hier in Nederland is het een bijna vergeten stukje vlees maar in de VS zeker niet. Sterker nog, het is hét barbecue gerecht van de westkust. Daar staat het bekend onder de naam Tri-Tip.

 

 

Het liesstukje is een smaakvol stukje vlees dat makkelijk te bereiden is. De naam ezeltje zou een afgeleide kunnen zijn van het gemak om het kunnen bereiden. ‘Zelfs een ezel kan het’. Ook zijn er associaties tussen de vorm van het vleesstukje en de oren van een ezel.

 

In Amsterdam noemen ze dit stukje vlees gekscherend ‘een stukkie pas getrouwd’. Dat komt doordat de bereiding van het ezeltje zo makkelijk is, dat het bijna niet mis kan gaan. Vroeger kreeg een pasgehuwde vrouw dit stuk als cadeau van de plaatselijke slager, om haar eerste braadstuk na de huwelijkse nacht niet te laten mislukken. En in Gelderland staat het bekend als ‘schoonmoedervlees’. Had ze toch het idee dat ze kon bakken en braden. “Kortom, de bereiding van dit vlees gaat bíjna altijd goed!”, grapt Chef.

 

Het ezeltje is een verrassend, smaakvol en vrij uniek stuk vlees. Het liesstuk ligt dus tegen de dikke lende aan, heeft een lange draad en in het stuk verloopt die draad ook nog eens, daar moet u dus goed opletten met het trancheren, in plakjes snijden, want anders zal dit stukje vlees vrij taai lijken. Goed haaks op de draad gesneden is het echter erg sappig en mals. Echt een stuk voor de grillmaster!

 

Onbekend maakt onbemind maar de echte liefhebber weet wel beter. Een echte alleskunner die bijna niet kan mislukken, iedere ezel zou het kunnen. Echter, Wij van Amable vinden dat er wel wat aandacht en liefde aan de bereiding van dit stukje vlees te pas moet komen!

 

Benieuwd wat Chef heeft bedacht?

 

Bekijk de Amabelse Bode