Eén van Chef’s meest geliefde gerechten is de Amabelse Ribfinger van het Ibérico varken. Deze allemansvriend is bijna niet meer weg te denken van de kaart. Wat de ribfingers nou zo bijzonder maakt? Dat legt Chef maar al te graag aan u uit.
“Het Ibérico varken is een zwart, half wild varken uit Spanje”, begint Chef enthousiast te vertellen. “In de herfst, wanneer de eikels, of ‘bellotas’, massaal van de bomen vallen, dan eten de varkens enkel en alleen eikels. Dit dieet zorgt ervoor dat het vlees van deze varkens kruidig smaakt”.
De ribben zijn een eigenlijk een restproduct van het Ibérico varken, welke voornamelijk wordt gekweekt voor zijn hammen. Maar dat houdt Chef niet tegen om er toch een heerlijk gerecht van te maken. Het bereiden van de ribfingers is een interessant proces. Allereerst wordt het vlees van het bot gesneden, zodat Chef alleen het vlees overhoudt. Het vlees wordt daarna gemarineerd en langzaam gegaard in de oven voor ongeveer 3,5 tot 4 uur.
“Het langdurig garen van de ribfingers is een belangrijk aspect in het bereiden van de ribfingers”. vertelt Chef verder. “Rondom het vlees zit collageen. Dit is een soort vlies dat ervoor zorgt dat het vlees aan de botten gehecht blijft. Collageen lost op bij langdurige verhitting op een graad of 80 waardoor het vlees dus lekker zacht en mals wordt”. Als laatste extraatje op dit heerlijk malse vlees, serveert Chef zijn ribfingers met een lak van Zeeuwse appelstroop.
Bent u al overtuigd van Chef zijn ribfingers?
